{"title":"Bearnaises\u00e5s","description":"Jag skall inte s\u00e4ga att det \u00e4r s\u00e5d\u00e4r superl\u00e4tt att g\u00f6ra b\u00e9arnaises\u00e5s men det \u00e4r inte j\u00e4ttesv\u00e5rt heller. Det \u00e4r n\u00e5gonstans mitt emellan helt enkelt. Visste du f\u00f6rresten att b\u00e9arnaises\u00e5sen \u00e4r en variation p\u00e5 hollandaises\u00e5sen, en av dom fem franska moders\u00e5serna?\r\n\r\nVad \u00e4r det som normalt g\u00e5r fel?\r\nDet vanligaste problemet folk verkar ha med sin b\u00e9arnaises\u00e5s \u00e4r att den spricker. Det vill s\u00e4ga att sm\u00f6ret separerar fr\u00e5n s\u00e5sen och att det inte blandar sig med s\u00e5sen igen. Det n\u00e4st vanligaste \u00e4r att det blir en soppa ist\u00e4llet f\u00f6r en s\u00e5s.\r\n\r\nVarf\u00f6r separerar s\u00e5sen?\r\nSm\u00f6ret separerar fr\u00e5n s\u00e5sen n\u00e4r det blir ungef\u00e4r 70 \u00b0C varmt. F\u00f6r att skydda sig fr\u00e5n detta tillagar man normalt en b\u00e9arnaises\u00e5s i en bain marie, eller ba\u00f1o maria som det heter p\u00e5 spanska. Det g\u00e5r att g\u00f6ra direkt p\u00e5 spisen ocks\u00e5 om man ser till att ha en l\u00e5g temperatur p\u00e5 plattan och anv\u00e4nder en bra kastrull med god v\u00e4rmef\u00f6rdelning och tjock botten.\r\n\r\nVad g\u00f6r man om s\u00e5sen separerar?\r\nDet f\u00f6rsta man kan testa \u00e4r att droppa n\u00e5gra droppar ljummet vatten i s\u00e5sen och vispa kraftigt, detta kan g\u00f6ra att s\u00e5sen g\u00e5r ihop sig. Om det inte fungerar kan man ta en ny \u00e4ggula och vispa ihop med lite vatten. Sedan droppar man i den skurna s\u00e5sen lite i taget till det nya \u00e4gget under vispning s\u00e5 ska s\u00e5sen g\u00e5 ihop sig igen.\r\n\r\nVarf\u00f6r blir s\u00e5sen en soppa?\r\nDet f\u00f6rsta viktiga momentet med en b\u00e9arnaise \u00e4r att man skall v\u00e4rma upp \u00e4ggula och vin\u00e4gerreduktion s\u00e5 att blandningen tjocknar. Den skall vara s\u00e5 pass tjock att den l\u00e4mnar konturer efter sig n\u00e4r du lyfter p\u00e5 vispen och droppar blandningen i sig sj\u00e4lv med vispen. V\u00e4rm v\u00e4ldigt sakta till detta stadiet d\u00e5 blandningen f\u00e5r \u00e4ggklumpar om den blir f\u00f6r varm. Blandningen f\u00e5r r\u00e4tt tjocklek vid 65 \u00b0C s\u00e5 om du har en bra termometer kan du gardera dig genom att m\u00e4ta med den. T\u00e4nk p\u00e5 att du vill se ytan p\u00e5 blandningen s\u00e5 vispa inte f\u00f6r kraftigt, d\u00e5 skummar blandningen och det \u00e4r sv\u00e5rt att avg\u00f6ra tjockleken med blicken.\r\n\r\nN\u00e4r du f\u00e5tt \u00e4ggblandningen till r\u00e4tt temperatur \u00e4r resten enkelt\r\nN\u00e4r blandningen n\u00e5tt 65 \u00b0C kan du ta bort sk\u00e5len eller kastrullen fr\u00e5n v\u00e4rmen och b\u00f6rja vispa ner det sm\u00e4lta sm\u00f6ret. H\u00e5ll g\u00e4rna det vita i sm\u00f6ret borta fr\u00e5n s\u00e5sen d\u00e5 det tunnar ut s\u00e5sen vilket du kanske inte vill. Anv\u00e4nd ocks\u00e5 g\u00e4rna osaltat sm\u00f6r d\u00e5 det har mindre tillsatser i form av det vita. Droppa i sm\u00f6ret till en b\u00f6rjan och se till att det blandar sig i s\u00e5sen riktigt innan du tills\u00e4tter mer sm\u00f6r. Ju mer sm\u00f6r du har i dess d\u00e5 fortare kan du tills\u00e4tta mer sm\u00f6r. Jag brukar se till att mitt sm\u00e4lta sm\u00f6r har en temperatur runt 40 \u00b0C, allts\u00e5 precis s\u00e5 man kan h\u00e5lla fingret doppat i det utan att br\u00e4nna sig. D\u00e5 h\u00e5ller sig b\u00e9arnaises\u00e5sen lagom varm \u00e4ven om man inte har kvar den i sin bain marie.\r\n\r\nDet skall egentligen vara k\u00f6rvel och inte persilja\r\nDet \u00e4r inte s\u00e5 m\u00e5nga som vet detta, jag blev f\u00f6rv\u00e5nad sj\u00e4lv n\u00e4r jag fick veta det. Fr\u00e5n b\u00f6rjan hade allts\u00e5 receptet f\u00f6r b\u00e9arnaises\u00e5s \u00f6rterna dragon och k\u00f6rvel som smaks\u00e4ttning. Numera \u00e4r det v\u00e4ldigt vanligt att man ser k\u00f6rveln utbytt mot persilja, vilket \u00e4r helt ok om du vill g\u00f6ra ocks\u00e5. T\u00e4nk d\u00e5 p\u00e5 att anv\u00e4nda bladpersilja och inte kruspersilja eftersom kruspersiljan kan f\u00f6rst\u00f6ra konsistensen i den annars s\u00e5 lena b\u00e9arnaises\u00e5sen.","servings":4,"source_url":null,"source_name":null,"image_url":null,"tags":["Huvudr\u00e4tt","Soppa","Franskt","Vegetariskt"],"steps":[{"sort_order":1,"description":"Sm\u00e4lt sm\u00f6ret i en kastrull p\u00e5 medelv\u00e4rme.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Sm\u00f6r","amount":300,"unit":"g","comment":null}]},{"sort_order":2,"description":"L\u00e5t svalna n\u00e5got.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":3,"description":"Koka upp i en kastrull (ej sm\u00f6ret fr\u00e5n f\u00f6reg\u00e5ende punkt) och reducera till 1 msk v\u00e4tska.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Schalottenl\u00f6k","amount":2,"unit":"msk","comment":"hackad"},{"name":"Vatten","amount":1,"unit":"dl","comment":null},{"name":"R\u00f6dvinsvin\u00e4ger","amount":0.5,"unit":"dl","comment":null},{"name":"Dragon","amount":1,"unit":"kvist","comment":null},{"name":"Persilja","amount":3,"unit":"kvistar","comment":null}]},{"sort_order":4,"description":"Sila v\u00e4tskan.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":5,"description":"Vispa ihop den silade v\u00e4tskan med \u00e4ggen i en kastrull eller bain marie.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"\u00c4ggula","amount":40,"unit":"g","comment":null}]},{"sort_order":6,"description":"B\u00f6rja droppa i det sm\u00e4lta sm\u00f6ret lite i taget under vispning.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":7,"description":"Ju mer sm\u00f6r du droppat i ju fortare kan du tills\u00e4tta mer sm\u00f6r. T\u00e4nk p\u00e5 att s\u00e5sen inte skall bli f\u00f6r kall, h\u00e5ll den runt 50 \u00b0C.","duration_minutes":null,"ingredients":[]},{"sort_order":8,"description":"Om s\u00e5sen \u00e4r f\u00f6r tjock, sp\u00e4d med vatten.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Vatten","amount":0,"unit":null,"comment":null}]},{"sort_order":9,"description":"Om s\u00e5sen \u00e4r f\u00f6r tunn, h\u00e4ll i mer sm\u00e4lt sm\u00f6r.","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"Sm\u00f6r","amount":0,"unit":null,"comment":"sm\u00e4lt"}]},{"sort_order":10,"description":"H\u00e4r \u00e4r det upp till dig hur du vill att din bearnaise skall smaka. Krydda och servera!","duration_minutes":null,"ingredients":[{"name":"R\u00f6dvinsvin\u00e4ger","amount":0,"unit":null,"comment":null},{"name":"Dragon","amount":0,"unit":null,"comment":"finhackad"},{"name":"Persilja","amount":0,"unit":null,"comment":"finhackad"},{"name":"Salt","amount":0,"unit":null,"comment":null},{"name":"Svartpeppar","amount":0,"unit":null,"comment":"nymalen"}]}]}