Gulaschgryta
Rickard
En värmande gryta i höstrusket.
Potatispuré á la Joël Robuchons
Rickard
Joël Robuchon är en fransk kock som förmodligen är mest känd för sin potatispuré. 1 del smör och 2 delar potatis har lätt den effekten om man säger sig ha hittat på det förhållandet. Visst är det mycket smör men det blir också väldigt gott Man kanske inte vill äta det här dagligen men om man känner för lite extra lyx kan man gott dra ner på mängden puré och tillåta mer fett för en gångs skull. Man börjar med att blanda mosad potatis och smör vilket kommer producera en massa där smöret inte riktigt lyckas absorberas av potatisen men var lugn, när mjölken tillsätts så blir det hela en slät puré. Potatisskal har mycket smak, ta vara på den Vissa kokar potatisen med skalet på och skalar efteråt, andra skalar potatisen innan kokning och kokar skalet separat med mjölken. Jag föredrar det senare alternativet men det är upp till dig hur du väljer att göra. Om du kokar skalet i mjölken är det viktigt att låta det koka så pass länge att den råa potatissmaken försvinner. Smaka gärna av mjölken med jämna mellanrum under kokningen för att avgöra när du tycker att den smakar bra. Pressa genom sil för extra slät puré Joël själv passerar sin puré tre gånger genom en finmaskig trumsil för att få den väldigt slät. Det är helt klart en trevlig sak att göra om än lite extra krävande, det är däremot ingen nödvändighet så du kan hoppa över det utan att få för dåligt samvete. Variera mängden mjölk som du vill Personligen gillar jag att ha ganska mycket mjölk i så purén blir lös, så till den grad att den ej håller kvar konturer ifrån dropp. Om jag serverar en simmig sås till gör jag den däremot gärna lite fastare, annars blir det för slafsigt på tallriken. Hitta dina egna preferenser med några försök i köket. Passa också med fördel på att använda en balongvisp när du vispar ned mjölken så blir purén lite extra luftig. Lite olika tips på smaksättning Utöver salt och vitpeppar som är dom vanliga kryddorna i en potatispuré blir det gott med malen muskotnöt. Tryffelolja kan också vara en god krydda att prova med men var försiktig här då den lätt kan ta över smakerna i en rätt. Ett annat tips som Heston Blumenthal ger i How to cook like Heston är att potatispuré och lime går väldigt bra ihop. Gör limegelékuber och garnera potatispurén med för att få små smaktoppar i purén.
Svampsås med grädde
Rickard
Fransmännen gör sin svampsås på demi-glace vilket blir helt ok. Den passar väldigt bra till fetare köttslag då den själv inte har mycket fett. Här går jag ifrån den varianten och baserar istället min svampsås på grädde. Vispgrädde till och med! Konsistensen är en smaksak I receptet väljer jag att steka svampen separat så jag kan sila av såsen och tillsätta svampen på slutet. Jag gillar inte att ha små lökbitar i min svampsås utan vill endast ha svampbitar när den är klar. Vissa personer gör nästan likadant men väljer att mixa sin sås tillsammans med löken. Man får en lite grynigare sås då. Man kan också så klart låta löken vara kvar som den är. Puts från eventuellt kött får gärna koka med i såsen När jag ändå skall sila av såsen passar jag på att låta puts från köttet jag serverar såsen till koka med. Börja med att bryna putsbitarna och tillsätt sedan löken för ytterligare stekning. Tänk på att putset kommer tillföra fett i din sås så använd inte för mycket smör vid stekningen. Använd gärna steksky från eventuellt kött tillsammans med fonden Om du tillagar ett kött vid sidan om kan du gärna hälla i eventuell vätska från köttet i såsen. Om du steker köttet i en stekpanna kan du hälla på lite vatten efter du stekt färdigt, skrapa ur stekpannan och tillsätta vätskan i såsen. Om du ugnsteker köttet gäller samma sak där. Jag brukar tillaga mitt kött i en plastpåse i ett vattenbad vilket ger lite vätska som jag häller direkt ur påsen ner i såsen. Om du tänker använda någon form av steksky passar det bra att byta ut lika mycket fond mot steksky vid steget då du tillsätter fonden i sauteusen. Balansera det feta med sherryvinäger Sherry passar jättebra till svampsås. Jag använder sherry både vid stekningen av svampen och i form av sherryvinäger på slutet. Vinäger, eller syrliga ingredienser i största allmänhet, är ett bra sätt att dämpa den där riktigt feta munkänslan man får när man lagar mat med mycket grädde i. Red av såsen för att få fettet i grädden och fonden att gå ihop Förut har jag pratat om hur smör är bättre på att binda sig med vatten än vad olja är då man till exempel gör en smörsås och binder den med stärkelseberikat vatten. Vi använder smör att steka i med denna såsen också men vi har ingen stärkelse från början att binda fettet och vattnet med. Därför reder vi av såsen på slutet. Jag gillar att använda Maizena Redning då den går att tillsätta lite i taget utan att blanda ut med vatten innan. Tänk på att du måste koka upp såsen för att förtjockningen skall ske så häll inte på för mycket redning innan såsen kokar.
Broccolisoppa gjord från grunden
Rickard
En broccolisoppa kan vara riktigt god när man får till en krämig tjock sådan rik på smak av broccolin. Som med all mat spelar ingredienserna en stor roll i hur bra resultatet blir så se till att hitta bra broccoli! Buketterna är bra som garnityr Se därför till att skära loss en lagom mängd från broccolin och servera dessa förvällda som garnityr i den serverade soppan. Något annat som passar mycket bra till denna soppan är knaperstekt bacon. Tillsammans skapar dom olika tuggmotstånd som är trevliga att upptäcka när man äter. Kycklingvelouté inarbetad i receptet Detta är ett traditionellt recept där man egentligen börjar med att göra en kycklingvelouté på kycklingfond, ett steg jag har arbetat in i processen för att få en något kortare väg till det färdiga resultatet. Jag kommer lägga upp ett recept på kycklingvelouté och ett annat på broccolisoppa gjord på en sådan velouté för att här skall finnas de separata stegen. Redningen kommer från en roux, även den inarbetad En annan genväg vi tar i detta receptet är att vi bygger en blond roux direkt i kastrullen. Det är därför vi använder så pass mycket smör i första steget som vi sedan mättar med mjöl i tredje steget. Om man gör en mörk roux är det lite krångligt att göra detta tillsammans med andra ingredienser men då vi endast skall blanda ihop mjöl och smör utan att steka på det under längre tid fungerar det att göra såhär. Glöm inte att skumma av Under steg 6 skall soppan sjuda i nära 60 minuter. Låt gärna kastrullen stå med en del av botten utanför spisplattan, då lägger sig skum vid den kalla sidan automatiskt vilket gör det lätt att skumma av detta med jämna mellanrum. Använd en slev, sked eller hålslev för att skumma av orenheter.
Pasta med svamp och grädde
Rickard
Ibland lägger man timme efter timme på en god pastasås. Ibland lägger man 20 minuter. Det här receptet står för det senare tillfället. Svamp, bladpersilja, vitt vin, grädde och parmesan. Ibland räcker det så. Prova gärna med lite inlagd svamp till för en extra dimension av smaker! Vill du ha lite extra tips om hur du lyckas med pastasåsen kan du kolla in min artikel om pastasåser. Tänk på att såsen skall vara klar när pastan kokat färdigt. Observera de uppskattade tiderna som står i receptet och anpassa kokningen av pastan därefter.
Arancini di risotto, mitt recept på risottobollar
Rickard
Rester av risotto är tråkiga att värma upp och äta. Risotton blir inte alls lika bra dagen efter. Risottobollar är däremot otroligt goda med sitt krispiga yttre och mjuka inre! Ovan serveras dom med inlagd rödlök, färsk basilika, reducerad balsamvinäger och en tomatsås. Läs längre ned för ytterligare tips och information om receptet.
Mörk risotto med madeira
Rickard
Oftast gör man risotto med lätta smaker men jag fick lust att gå åt det mörkare hållet. Lika delar kalvfond och oxfond ger en sjuts över till den mörka sidan utan att det blir för mycket. Passa på att toppa med reducerad balsamvinäger, timjan, pinjenötter och ugnsrostad parmaskinka för ytterligare smakelement. För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.
Potatisgratäng med gräddmjölk och västerbottenost
Rickard
För några år sedan samlade jag in tips från olika håll på recept för en bra potatisgratäng. Sju tips reducerades ned till tre genom att slå ihop vissa grundtankar och liknande. Det vinnande receptet från den dagen har fått några ytterligare förändringar. Här har du receptet jag så gott som alltid följer.