Svartpeppar

Korv stroganoff med gröna ärtor

Rödbetor med rabarbervinaigrette

Ger 6 små portioner.

Rödvinssås gjord på kalvfond

Det finns många olika varianter på rödvinssås där ute. Tjocka, tunna eller väldigt simmiga med färger från grå-lila till djupt vinröd. Även kryddningen kan variera något men de flesta verkar överrens om att en rödvinssås skall vara smaksatt med timjan och lagerblad. Den skall också oftast vara monterad med smör på slutet. Bara vin? Nej tack! Det finns dom som mer eller mindre enbart kör på rödvin, svagt reducerat, och smaksätter med ovan nämnda kryddor. Självklart beror det på vad man serverar rödvinssåsen till men jag tycker oftast att detta blir för tunt både smak- och konsistensmässigt. Ju mer vin dess då svårare att smaka av Med vinet kommer syran, med syran kommer svårigheten att smaka av korrekt med salt. Detta gör att man gärna får hålla tillbaka något på vinet. Nog för att en rödvinssås skall påminna dig om att det är rödvin i såsen men det är ok att den inte bara smakar rödvin. Hemmagjord kalvfond eller halvfabrikat? I receptet har jag angett mängden för hemmagjord kalvfond. Det går självklart bra att använda ett halvfabrikat också, gör då 500 ml utspädd kalvfond enligt paketens instruktion men använda dubbel mängd koncentrat för att efterlikna en reducerad kalvfond. Demi-glace i grunden I det här receptet börjar du med att göra en demi-glace men självklart kan du ta en färdig sådan och börja vid steg 8. En demi-glace är perfekt att göra i större mängd och frysa in för att sedan kunna ta fram och variera med olika kryddningar. Här har du receptet på en sådan.

Mitt grundrecept på risotto, jag börjar alltid här

Jag har lagat risotto många gånger och detta är det receptet jag gillar mest. Det vilar tungt på recept hittade ur Heston Blumenthals bok Heston at Home, en bok jag för övrigt rekommenderar varmt, och producerar en väldigt god risotto varje gång. En anledning till att jag gillar det här receptet så väldigt mycket är örterna. Heston gillar att använda dragon och jag förstår honom. Det är en grym krydda inte bara i béarnaisen utan på så mycket annan mat. Lite dyr i mataffären kan man tycka men 25 kr för en kruka är väl värt det när man får lyfta risotton på det viset. För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.

Tomatsås på konserverade tomater, ett grundrecept

Det finns varianter på en så enkel sak som en tomatsås men du måste börja någonstans. Här kommer ett grundrecept på en tomatsås gjord på konserverade tomater. Jättegod till lasagne eller risottobollar för att nämna ett par rätter! Tomaterna gör såsen Inte helt oväntat är valet av tomater väldigt viktigt när du gör en tomatsås. Du kan variera receptet hur mycket du vill men om du börjar med tomater av lägre kvalitet kommer såsen alltid bli lidande. Som bilden visar har jag valt Mutti, en producent jag tycker producerar riktigt bra konserverade tomater. Vet du någon bättre tar jag självklart tacksamt emot ditt tips! Varför inte färska? Självklart kan du välja färska tomater men tänk då på att du måste hitta väldigt mogna sådana som fått mycket sol för att dom skall klå dom konserverade. En annan sak att tänka på är att välja tomater med mycket fruktkött och en mindre mängd vätska. Plommontomater brukar vara det man väljer för att hitta dessa egenskaper. Sista anledningen till att välja konserverade tomater i stället för färska är att konserverade ofta har skalet borttaget vilket är en trevlig detalj när det gäller tomatsås. Självklart kan du ta bort skalet själv men ibland är det trevligt att kunna ta genvägar också. Det behövs inte så många ingredienser Med bra tomater räcker det att tillsätta lite lök, salt, svartpeppar ochen nypa socker för att dämpa syran. Några trevliga kryddor du kan ta med utan att komplicera det för mycket är vitlök och basilika. Det är viktigt att inte steka löken så den får färg då detta maskerar tomaternas fräschör och om du kryddar med basilika ser du till att ta pannan från värmen efter du rört ner basilikan då den är känslig för värme. En traktörpanna är perfekt här … men se till att inte använda en av aluminium eller koppar då dessa material kan reagera med syrlig mat och avge en metallisk smak. Traktörpannor brukar vara av rostfritt stål, se till att den pannan du använder också är det. Varför traktörpanna då? Den är formad som en väldigt vid, låg kastrull vilket gör att den lämpar sig för en sås du vill reducera snabbt. Stor yta på grund av den vida formen gör att vätska avlägsnas fort från såsen.

Pasta med pesto och mascarpone

Tidigare har jag delat ett recept på pesto och här kommer en uppföljare, pesto med lika mycket mascarpone som tillsammans blir en väldigt krämig sås till pasta. Serveras här med farfalle, lite pinjenötter och riven parmesan.

Pasta med svamp och pancetta

Här är en rätt med få ingredienser där man får chansen att låta de bästa ingredienserna skina. Olja och fond tillsammans med stärkelsen ur pastavattnet skapar en lätt sås som fastnar på pastan. Använd min färska pasta eller köp en färdig sådan. Jag använder kycklingfond men svampfond eller grönsaksfond går lika bra Efter man har stekt pancetta och svamp en liten stund är det dags att tillsätta en fond. Här är det fritt fram för dig att välja det du gillar mest. Fonden hjälper också till att koka ur svampen riktigt så den släpper sin smak till såsen. Ta svamp efter egen smak Det är inte särskilt viktigt vilken svamp du använder i denna rätt. Kör lite på vad du själv är sugen på, vad du råkar ha hemma eller vad du hittat i skogen tidigare i veckan. Kantareller, champinjoner, murklor och portabello är alla goda alternativ du kan köra på. Eller varför inte blanda allihop så får du en rolig variation i rätten. Även pepparn får en plats i rampljuset Jag gillar mycket svartpeppar i denna rätten. Den går väldigt bra ihop med dom övriga smakerna då dom är få men intensiva. Om du vill ta det hela ett steg till rostar du hel peppar i en torr stekpanna en liten stund, för att göra den mer aromatisk, innan du maler den.

Bearnaisesås

Jag skall inte säga att det är sådär superlätt att göra béarnaisesås men det är inte jättesvårt heller. Det är någonstans mitt emellan helt enkelt. Visste du förresten att béarnaisesåsen är en variation på hollandaisesåsen, en av dom fem franska modersåserna? Vad är det som normalt går fel? Det vanligaste problemet folk verkar ha med sin béarnaisesås är att den spricker. Det vill säga att smöret separerar från såsen och att det inte blandar sig med såsen igen. Det näst vanligaste är att det blir en soppa istället för en sås. Varför separerar såsen? Smöret separerar från såsen när det blir ungefär 70 °C varmt. För att skydda sig från detta tillagar man normalt en béarnaisesås i en bain marie, eller baño maria som det heter på spanska. Det går att göra direkt på spisen också om man ser till att ha en låg temperatur på plattan och använder en bra kastrull med god värmefördelning och tjock botten. Vad gör man om såsen separerar? Det första man kan testa är att droppa några droppar ljummet vatten i såsen och vispa kraftigt, detta kan göra att såsen går ihop sig. Om det inte fungerar kan man ta en ny äggula och vispa ihop med lite vatten. Sedan droppar man i den skurna såsen lite i taget till det nya ägget under vispning så ska såsen gå ihop sig igen. Varför blir såsen en soppa? Det första viktiga momentet med en béarnaise är att man skall värma upp äggula och vinägerreduktion så att blandningen tjocknar. Den skall vara så pass tjock att den lämnar konturer efter sig när du lyfter på vispen och droppar blandningen i sig själv med vispen. Värm väldigt sakta till detta stadiet då blandningen får äggklumpar om den blir för varm. Blandningen får rätt tjocklek vid 65 °C så om du har en bra termometer kan du gardera dig genom att mäta med den. Tänk på att du vill se ytan på blandningen så vispa inte för kraftigt, då skummar blandningen och det är svårt att avgöra tjockleken med blicken. När du fått äggblandningen till rätt temperatur är resten enkelt När blandningen nått 65 °C kan du ta bort skålen eller kastrullen från värmen och börja vispa ner det smälta smöret. Håll gärna det vita i smöret borta från såsen då det tunnar ut såsen vilket du kanske inte vill. Använd också gärna osaltat smör då det har mindre tillsatser i form av det vita. Droppa i smöret till en början och se till att det blandar sig i såsen riktigt innan du tillsätter mer smör. Ju mer smör du har i dess då fortare kan du tillsätta mer smör. Jag brukar se till att mitt smälta smör har en temperatur runt 40 °C, alltså precis så man kan hålla fingret doppat i det utan att bränna sig. Då håller sig béarnaisesåsen lagom varm även om man inte har kvar den i sin bain marie. Det skall egentligen vara körvel och inte persilja Det är inte så många som vet detta, jag blev förvånad själv när jag fick veta det. Från början hade alltså receptet för béarnaisesås örterna dragon och körvel som smaksättning. Numera är det väldigt vanligt att man ser körveln utbytt mot persilja, vilket är helt ok om du vill göra också. Tänk då på att använda bladpersilja och inte kruspersilja eftersom kruspersiljan kan förstöra konsistensen i den annars så lena béarnaisesåsen.

Choronsås, en variant på béarnaisesås

När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet. Att steka tomatpurén eller inte Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.

Originalreceptet på pasta alla carbonara

En autentisk pasta alla carbonara kräver fem ingredienser. Pasta, ägg, griskind, pecorino och extra virgin olivolja. Det är allt. Vissa saker tåls ändå att tänka på, dessa har fått en egen liten artikel som du finner här. Vill du laga en pasta alla carbonara som jag brukar göra den, med ärtor och lök, kan du kolla in detta receptet.

Gulaschgryta

En värmande gryta i höstrusket.

Svampsås med grädde

Fransmännen gör sin svampsås på demi-glace vilket blir helt ok. Den passar väldigt bra till fetare köttslag då den själv inte har mycket fett. Här går jag ifrån den varianten och baserar istället min svampsås på grädde. Vispgrädde till och med! Konsistensen är en smaksak I receptet väljer jag att steka svampen separat så jag kan sila av såsen och tillsätta svampen på slutet. Jag gillar inte att ha små lökbitar i min svampsås utan vill endast ha svampbitar när den är klar. Vissa personer gör nästan likadant men väljer att mixa sin sås tillsammans med löken. Man får en lite grynigare sås då. Man kan också så klart låta löken vara kvar som den är. Puts från eventuellt kött får gärna koka med i såsen När jag ändå skall sila av såsen passar jag på att låta puts från köttet jag serverar såsen till koka med. Börja med att bryna putsbitarna och tillsätt sedan löken för ytterligare stekning. Tänk på att putset kommer tillföra fett i din sås så använd inte för mycket smör vid stekningen. Använd gärna steksky från eventuellt kött tillsammans med fonden Om du tillagar ett kött vid sidan om kan du gärna hälla i eventuell vätska från köttet i såsen. Om du steker köttet i en stekpanna kan du hälla på lite vatten efter du stekt färdigt, skrapa ur stekpannan och tillsätta vätskan i såsen. Om du ugnsteker köttet gäller samma sak där. Jag brukar tillaga mitt kött i en plastpåse i ett vattenbad vilket ger lite vätska som jag häller direkt ur påsen ner i såsen. Om du tänker använda någon form av steksky passar det bra att byta ut lika mycket fond mot steksky vid steget då du tillsätter fonden i sauteusen. Balansera det feta med sherryvinäger Sherry passar jättebra till svampsås. Jag använder sherry både vid stekningen av svampen och i form av sherryvinäger på slutet. Vinäger, eller syrliga ingredienser i största allmänhet, är ett bra sätt att dämpa den där riktigt feta munkänslan man får när man lagar mat med mycket grädde i. Red av såsen för att få fettet i grädden och fonden att gå ihop Förut har jag pratat om hur smör är bättre på att binda sig med vatten än vad olja är då man till exempel gör en smörsås och binder den med stärkelseberikat vatten. Vi använder smör att steka i med denna såsen också men vi har ingen stärkelse från början att binda fettet och vattnet med. Därför reder vi av såsen på slutet. Jag gillar att använda Maizena Redning då den går att tillsätta lite i taget utan att blanda ut med vatten innan. Tänk på att du måste koka upp såsen för att förtjockningen skall ske så häll inte på för mycket redning innan såsen kokar.